HOME / Blog Nhà Hàng Khách Sạn / Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết

Một nhân viên phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp phải có những kỹ năng nhất định cũng như am hiểu nghiệp vụ nhà hàng. Hocodau.edu.vn xin chia sẻ những nghiệp vụ nhà hàng cần biết để giúp nhân viên phục vụ khách hàng ngày càng tốt hơn

1. Phân biệt nước tinh khiết và nước khoáng thiên nhiên

– Nước tinh khiết: là nước uống có qua hệ thống tinh lọc

– Nước khoáng thiên nhiên: có nguồn gốc từ thiên nhiên (suối, nước ngầm…), không qua hệ thống lọc.

2. Phân biệt Brandy và Whisky

– Brandy là loại rượu được chưng cất từ hoa quả, chủ yếu là từ nho
VD: Hennessy X.O, Remy Martin X.O, Martell X.O…
– Whisky là loại rượu được lên men và chưng cất từ lúa mạch và ngũ cốc.
VD: Chivas, Johnirie Walker, Glenfiddich, John Jameson, Canadian Club…

3. Phân biệt cà phê Capucino và Espresso

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết 01

Capucino là loại café đen đậm với sữa nóng, bọt sữa và bột cacao/socola.

Espresso là một loại cà phê đậm đặc, có váng café ở trên, thường được phục vụ trong loại tách “Demi tasse cup”.

4. Phân biệt Set menu và Alacarte menu

– Set menu: Loại thực đơn này mang đến trong bữa ăn với các món mà ở cùng một mức giá. Loại thực đơn này còn được sử dụng cho tiệc.
– Alacarte menu: Loại thực đơn này với các mỗi món ăn đã được liệt kê và có mức giá riêng cho từng  món.

5. Phân biệt Salad và Vegetable

– Salad là một loại rau trộn, cà chua, dưa chuột, hành và các loại rau khác. Salad được phục vụ với các loại dầu trộn, mù tạt và các loại gia vị.
– Vegetable là một trong những nguyên liệu chính của món salad và các món ăn khác

6. Phân biệt coffee shop và Cafeteria

Coffee shop là nơi bán và phục vụ các loại café đa dạng, ngoài ra còn phục vụ món ăn nhẹ (bánh sandwich, bánh ngọt, bánh nướng…). Là nơi có thiết kế và sắp xếp đơn giản.

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết 02

Cafeteria: Các món ăn được bày trên một hàng dài phục vụ, khách sẽ đi qua và chọn món ăn vào khay riêng của mình. Khách sẽ tự phục vụ đồ uống được đặt ở cuối hàng phục vụ cạnh quầy thu ngân nơi khách sẽ thanh toán đồ ăn và đồ uống. Sau đó khách sẽ ra khu vực được bày sẵn bàn ghế và thưởng thức món ăn.

7. Phân biệt Plate service và Silver service?

– Plate service: Người phục vụ nhận yêu cầu của khách, sau đó các yêu cầu được chuyển vào cho nhân viên bếp để chuẩn bị món ăn và được bày ra vào các đĩa riêng từng suất sau đó được mang ra bàn và giới thiệu cho khách. Phục vụ khách phía bên phải và bằng tay phải.
– Silver service: Các món ăn được chuẩn bị đầy đủ trong bếp và được bày thật hấp dẫn trên khay hoặc đĩa bạc lớn. Người phục vụ giới thiệu món ăn và sử dụng thìa và dĩa để gắp từng suất món ăn vào đĩa của khách. Phục vụ khách ở bên trái.

8. Phân biệt Continental breakfast và American breakfast

– Continental breafast gồm: Fruit fuice, Hot beverage (tea, coffe, milk), Breads, butter, jam, cereals, Fresh fruit &amp, yoghurt.
– American breakfast gồm: Fruit fuice, Hot beverage (tea, coffe, milk), Breads , butter, jam, cereals, eggs, meat (bacon, ham, sausauge), Fresh fruit & amp, yoghurt.

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết 03

9. Phân biệt rượu vang trắng và vang đỏ

– Rượu vang trắng:
+ Trước khi phục vụ phải ướp lạnh (6-8 độ C)
+ Vang trắng rót 2/3 ly
+ Ăn kèm với các loại thịt trắng (Gà, cá, hải sản, salad…)
+ Phải quấn khăn cổ chai khi phục vụ.
– Rượu vang đỏ:
+ Không cần ướp lạnh ( 16-18 độ C)
+ Vang đỏ rót 1/2 ly.
+ Ăn kèm với các loại thịt đỏ (bò, cừu, bê, phoma ý …)
+ Không cần quấn khăn cổ chai khi phục vụ.

10. Phân biệt Champagne và Sparkling wine

– Champagne: Là một loại vang nổ đặc biệt được làm ở vùng Champagne của Pháp.
– Sparkling wine: Được làm theo phương pháp sản xuất rượu sampagne (tạo nén CO2, lên men lần thứ 2 bằng cách cho thêm rượu và đường), nhưng không được sản xuất ở vùng champagne.

11. 5 món trứng cho điểm tâm

– Fried eggs (sunny side up & turnover )
– Omelette
– Soramble eggs
– Poached eggs
– Boiled eggs.

12. 5 loại ly dùng để uống bia

– Beer mug
– Pilsner
– Sling
– Hight ball
– Beer goblet

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết 04

13. 5 nhóm dụng cụ trong nhà hàng.

– Chinawares: Rice bowl, main plate, coffee/ tea cup.
– Glass wares : Beer mug, red win glass, champagne saucer.
– Silver wares / Inox wares: Butter knife, soup spoon, tray.
– Linenwares: Napkin, table cloth, chair cover, skirting
– Woodenwares: Chair, table, counter, staition board.

14. Cho biết các ý nghĩa của thuật ngữ “Cover”

– Cover được định nghĩa như một bộ đồ ăn được sắp đặt, bố trí, bày biện tại bàn cho một khách. Một bộ đồ ăn được sắp đặt theo kiểu món ăn như: Kiểu ăn Á, kiểu ăn Âu, ăn sáng….
– Cover còn có thể ám chỉ là số lượng khách mà nhà hàng sẽ phục vụ trong một phòng hoặc một bàn.

15. Dựa vào quá trình chế biến, có thể chia ra làm mấy loại trà

– Trà lipton
– Trà thảo mộc bách vị
– Trà điểm tâm Anh.
– Trà mùi (chanh, dâu, đào, bạc hà…)
– Trà ô long
– Trà nhài
– Trà mạn (trà VN)

16. Những thói quen xấu mà người phục vụ bàn nên tránh khi làm việc​

– Ngoáy mũi

– Gãi đầu

– Ngáp

– Sờ tay lên mặt

– Dựa tường

– Buôn chuyện

17. Cho biết thành phần và công dụng của nước ngọt

– Thành phần : ga, đường, vị hoa quả.
– Công dụng: giải khát, giúp tiêu hoá thức ăn nhanh.

18. Thức uống không cồn được chia thành mấy nhóm

– Tea & coffee (lipton tea, vietnamese tea, Capuccino, Espresso)
– Milk & Yoghurt ( Fresh milk, yoghurt with ice)
– Mocktail ( Avocado chocolate, Nada colada)
– Fresh juice ( Orange juice, lemon juice)
– Smoothies ( Watermelon, Avocado)
– Soft drinks ( Coke, Soda, Tonic)

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết 05

19. Nêu những điểm khác nhau giữa rượu vang thường và rượu vang Brandy

– Rượu vang: chỉ lên men không qua chưng cất
– Brandy: Trải qua quá trình lên men và chưng cất. Nồng độ rượu lớn hơn rượu vang.

20. Cho biết thành phần và công dụng của nước trái cây tươi

– Thành phần: Hoa quả, đường, đá.
– Công dụng: Giải khát, cung cấp vitamin.

21. Nêu vắn tắt quy trình sản xuất rượu vang thường

– Thu hoạch nho
– Tách và ép nho
+ Nho đỏ: Bỏ cuống, nghiền nát nho.
+ Nho trắng: Bỏ cuống, nghiền nát nho.
– Ủ ở nhiệt độ thấp.
– Bồn chứa nho cho quá lên men.
– Quá trình lên men (Malolactic).
– Định tuổi trong thùng gỗ sồi.
– Tinh lọc.
– Đóng chai.

22. Quy luật vàng để phục vụ rượu vang

– Rượu vang trắng không ngọt uống trước rượu vang đỏ.
– Rượu vang nhẹ phục vụ trước rượu vang nặng.
– Rượu vang không ngọt uống trước rượu vang ngọt.
– Không phục vụ rượu vang không ngọt với món ăn ngọt hoặc món có sốt ngọt.
– Rượu vang mới hơn thường được uống trước rượu vang cũ.

23. Dựa vào cách pha chế, có những rượu vang nào

– White wine
– Sparkling wine
– Red wine
– Champagne
– Rose wine

 

Nghiệp vụ nhà hàng: 28 điều cần biết 06

24. 5 đặc điểm trong tập quán ăn uống của người Châu Âu:

– Ăn với dao & dĩa.
– Mỗi người ăn một xuất riêng.
– Ăn từng món một.
– Uống rượu trong khi ăn.
– Uống trà hoặc cà phê sau bữa ăn.

25. Kiểu ly champagne flute

Người ta có khuynh hướng chuộng kiểu ly champagne flute để phục vụ rượu champagne/ Sparkling wine hơn là dùng champagne saucer, vì hình thức đẹp, dễ cầm, kiểu dáng được thiết kế gọn sao cho nhiệt độ cơ thể ít tiếp xúc với rượu (Champagne/ Sparkling wine được uống lạnh, nhiệt độ phục vụ là 7 độ C)

26. Gueridon service

Là hình thức mà thức ăn được chế biến hoặc hoàn tất trên xe đẩy trước mặt khách hoặc tại bàn phục vụ trong nhà hàng.

27. Những yêu cầu cơ bản đối với người phục vụ bàn.

– Ngoại hình, diện mạo: dễ coi, ăn mặc phù hợp.
– Sức khoẻ: thể chất và tinh thần.
– Thái độ: thân thiện quan tâm, tôn trọng khách hàng.
– Hiểu biết về nhà hàng: kỹ năng, chuyên môn, nghiệp vụ
– Khả năng đoán trước nhu cầu của khách hàng
– Khả năng giao tiếp và giải quyết tinh huống.

28. Các tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng

– Vệ sinh cá nhân
– Vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ.
– Vệ sinh khu làm việc.
– Vệ sinh môi trường.

Comments

comments

[Total: 1    Average: 5/5]

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *